Двадцатисантиметровый шпатель — для точной работы там, где большой мешает. Бенто, капкейки, небольшие торты, выравнивание отдельного участка, нанесение крема между коржами: всё, где нужен контроль, а не размах.
Многие кондитеры держат два шпателя сразу — длинный для основного покрытия, короткий для деталей. Это не дублирование: коротким удобно работать внутри небольшой площади, куда длинный просто не заходит под нужным углом.
Рабочий приём тот же, что и для большого: перед разглаживанием окуните лезвие в горячую воду и вытрите насухо. Тёплый металл не тянет крем за собой, и на поверхности не остаётся борозд.
Мойте сразу, пока крем не засох, и храните так, чтобы рабочая кромка ни во что не упиралась — от вмятин на ней остаются следы на каждом следующем торте.
