Двадцятисантиметровий шпатель — для точної роботи там, де великий заважає. Бенто, капкейки, невеликі торти, вирівнювання окремої ділянки, нанесення крему між коржами: усе, де потрібен контроль, а не розмах.
Багато кондитерів тримають два шпателі одразу — довгий для основного покриття, короткий для деталей. Це не дублювання: коротким зручно працювати всередині невеликої площі, куди довгий просто не заходить під потрібним кутом.
Робочий прийом той самий, що й для великого: перед розгладжуванням занурте лезо в гарячу воду й витріть насухо. Теплий метал не тягне крем за собою, і на поверхні не лишається борозен.
Мийте одразу, поки крем не засох, і зберігайте так, щоб робоча кромка ні об що не впиралася — від вм'ятин на ній лишаються сліди на кожному наступному торті.
